Куирдак по-казахськи з баранини покроковий рецепт з фото

Готується простіше за плов, а смак — насиченіший, ніж у бешбармаку. Куирдак по-казахськи з баранини — страва, про яку, можливо, ви не знали, але яку варто спробувати хоча б раз у житті. Уявіть — соковиті шматочки баранини й ніжних субпродуктів, просочені курдючним жиром із димною ноткою зіри. Слинки течуть!

Рецепт на:

6 порцій

Час приготування

1 годину 15 хвилин

Інгредієнти

Порцій:

Баранина (без кістки) 300 гр

Легеня (бараняче, 1 штука) 400 гр

М’ясні субпродукти (бараняче серце) 300 гр

Бараняча печінка (1 штука) 400 гр

Цибуля 1 шт

Курдючний жир 100 гр

Зіра 0.5 чайн. л.

Перець чорний мелений за смаком

Сіль за смаком

Ніж
Обробна дошка
Миска
Казан
Шумівка

Покрокове приготування

Крок 1

Підготуйте інгредієнти. Зверніть увагу, що куирдак — це не один незмінний рецепт, а ціла родина печені, тому цілком можливо прибрати зі складу, наприклад, легеню й додати овочі. Для цієї страви краще взяти м’якоть лопатки або шиї молодого баранця. У цих частинах міститься трохи сполучної тканини й жиру, тому після приготування вони залишаються соковитими. Краще використовувати охолоджені м’ясо та субпродукти, але якщо у вас є лише заморожені, попередньо розморозьте їх.

Крок 2

Очистьте печінку від зовнішньої плівки, великих судин і жовчних проток. Зробіть на печінці поздовжні надрізи, залийте її холодною водою й залиште на 15 хвилин. Потім злийте воду.

Крок 3

Розріжте серце вздовж, видаліть великі судини, згустки крові й жорсткі перегородки. Видаліть зайвий внутрішній жир. Добре промийте серце, обсушіть і наріжте невеликими шматочками завтовшки близько 3 см. Зачистьте баранину від плівок і сухожиль. Наріжте м’ясо шматочками близько 2 см. Наріжте курдючний жир дрібними кубиками розміром приблизно 1х1 см.

Крок 4

Покладіть курдюк у казан із товстим дном і поставте на невеликий вогонь. Поступово витоплюйте жир, періодично помішуючи. Шкварки мають стати золотистими. Дістаньте всі шкварки, збільште нагрів до середнього й викладіть у казан м’ясо та серце. Обсмажуйте 10–15 хвилин, періодично перемішуючи. Спочатку виділиться багато рідини — дочекайтеся, поки вона випарується, а м’ясо почне підрум’янюватися.

Крок 5

Ретельно промийте легеню. Видаліть трахею та всі великі бронхи — вони жорсткі. Наріжте легеню шматочками трохи більшими за шматочки м’яса.

Крок 6

Покладіть у казан нарізану легеню й добре перемішайте. У перші хвилини вона може збільшитися в об’ємі, але потім почне зменшуватися. Обсмажуйте все разом ще 8–10 хвилин. Потім зменште вогонь. Перевірте м’ясо й серце: якщо вони ще жорсткі, влийте 100–150 мл гарячої води, накрийте кришкою й тушкуйте 20–25 хвилин. Якщо рідини багато — зніміть кришку й дайте їй випаруватися.

Крок 7

Коли м’ясо, серце й легеня стануть м’якими, додайте зіру та перець. Усе перемішайте й тушкуйте приблизно 1-2 хвилини.

Крок 8

Наріжте печінку шматочками завтовшки близько 4 см. Цибулю очистьте від лушпиння й наріжте півкільцями або чвертькільцями.

Крок 9

Покладіть у казан нарізану цибулю, перемішайте й готуйте без кришки 7–10 хвилин, поки цибуля не стане м’якою та злегка золотистою. Потім додайте печінку, сіль до смаку й перемішайте. Готуйте печінку 6–8 хвилин, постійно обережно перемішуючи. Потім зніміть казан із вогню, накрийте кришкою й дайте куирдаку постояти 5–10 хвилин.

Крок 10

Подавайте куирдак по-казахськи з баранини гарячим, просто з казана. Ідеальні гарніри — коржі (тандырні або прісні), свіжа кінза й цибуля, маринована в оцті. Закушуйте соліннями: квашеною капустою, огірками або помідорами. Із напоїв — зелений чай із молоком (шубат) або айран. Смачного!

Куирдак (від казахського «куыру» — смажити) — одна з найдавніших страв кочівників. Її готували в казані зі свіжого баранячого м’яса й субпродуктів одразу після забою худоби. Цікаво, що традиційно до куирдаку додавали все, що було під рукою: серце, печінку, легені, нирки. Нирки часто не використовували через складність очищення й специфічний запах — так само робимо й ми. На відміну від плову, до куирдаку ніколи не додають моркву та інші овочі, щоб не перебивати насичений м’ясний смак. Казахи й досі готують його на свята та великі родинні застілля — і обов’язково їдять гарячим, із коржами та зеленим чаєм.

Куирдак по-казахськи з баранини — це не лише неймовірно смачно, а й надзвичайно ситно. Субпродукти (серце, легеня, печінка) багаті на залізо, вітаміни групи В і повноцінний тваринний білок. Завдяки витоплюванню курдючного жиру ми уникаємо зайвих трансжирів, а зіра поліпшує травлення й допомагає засвоювати важку їжу. Це ідеальна гаряча вечеря для холодної пори року.

Кому сподобається рецепт
Цінителям субпродуктів — для них це справжній делікатес.
Любителям азійської кухні — тим, хто куштував бешбармак, манти або казан-кебаб.
Чоловікам-гурманам — на думку автора, саме їм куирдак подобається найбільше.
Кухарям, які цінують автентичність, — цей рецепт майже повністю зберігає традиційну технологію.

Цікаві факти
Казахи кажуть: «Хороший куирдак — той, який з’їдають за один раз і вилизують ложку».
Куирдак (або його варіанти) готують не лише в Казахстані, а й у Киргизстані, Узбекистані, Татарстані та Башкортостані — у кожного народу є свої особливості, але основа всюди одна: м’ясо, субпродукти й цибуля. У традиційному варіанті в тюркських народів субпродукти не вимочували — свіже м’ясо одразу потрапляло у вогонь.
Куирдак часто плутають з узбецьким «кавардаком», але узбеки додають до нього багато помідорів і перцю, а казахи вважають таку страву «зіпсованою».
Найдорожчий куирдак в Алмати подають із чорним перцем і білим виноградом — але це вже авторська фантазія.