Олександрійський паска на топленому молоці

Покрокове приготування

Крок 1

Як приготувати олександрійський паску? Підготуйте необхідні продукти — усі вони мають бути кімнатної температури. Борошно беріть вищого сорту. У мене свіжі дріжджі, але ви можете взяти сухі, 20-25 грамів. Вершкове масло беріть обов'язково найкраще, не замінюйте його маргарином або спредом. Воно має бути кімнатної температури. Ізюм — світлий, цукати — апельсинові, але краще візьміть різні, різнокольорові.
Крок 2

Замочіть родзинки в гарячій воді на 8 хвилин, промийте, видаліть хвостики та висушіть. Цукати, за потреби, дрібно наріжте. Я використовувала суміш цукатів з ананаса та домашні з апельсинової шкірки (як їх готувати, посилання буде нижче). Ізюм і цукати присипте борошном, перемішайте і зайве струсіть через сито або друшляк, так цукати та ізюм рівномірно розподіляться в тісті.
Крок 3

Приготуйте опару. /Вона не зовсім звичайна, оскільки не містить борошна, тому має вистоятися 8–12 годин/. Яйця та жовтки злегка збийте з цукром, лише щоб цукор розчинився.
Крок 4

Потім додайте до яєчно-цукрової суміші м'яке вершкове масло, розтоплювати його не потрібно.
Крок 5

Добре перемішайте олію до однорідності за допомогою міксера на низьких обертах.
Крок 6

У іншу посудину подрібніть свіжі пресовані дріжджі, влийте трохи теплого молока (щоб пальцю не було гаряче), добре їх розітріть. Долийте решту молока та перемішайте до повного розчинення. /Якщо дріжджі свіжі та якісні, вони повинні швидко розчинитися. Перевіряйте термін придатності та не використовуйте старі/. Топлене молоко надасть паскам гарний відтінок і більш яскравий вершковий смак.
Крок 7

Тепер влийте дріжджову суміш у яєчну, перемішайте міксером на низьких обертах.
Крок 8

Накрийте рушником і залиште на 8–12 годин при кімнатній температурі для бродіння. Слідкуйте, щоб у кімнаті не було занадто спекотно. Зручно готувати опару ввечері, щоб вранці вона була готова.
Крок 9

Ось так виглядає готова закваска після бродіння.
Крок 10

У заквасці зверху утвориться масляний шар, а під ним — безліч шиплячих бульбашок.
Крок 11

Окремо 3 рази просійте борошно, змішайте його з сіллю та ванільним цукром. Потім частинами додайте до опари, все добре перемішайте. Я спочатку замішувала віночком, коли стало важко, продовжила замішувати руками. Тісто має бути не щільним, а ніжним і липнути до рук. Для полегшення змастіть руки рослинною олією без запаху, присипати борошном не потрібно.
Крок 12

Додайте родзинки, цукати та ложку коньяку (коньяк додасть випічці особливої легкості). Продовжуйте замішувати: тісто залишиться м’яким і липким, так і має бути.
Крок 13

Перекладіть тісто у глибоку змащену олією ємність, враховуючи, що воно значно збільшиться в об’ємі. Накрийте тісто змащеною олією плівкою (у плівці я роблю маленькі дірочки) або рушником і залиште в теплі для вистоювання на 1,5 години. Я ставлю в нагріту до 35°C і вимкнену духовку. Для контролю ставлю шпажку, тісто так піднімається легше і рівно.
Крок 14

Згодом тісто збільшиться приблизно втричі. У мене миска для замішування тіста на 5 літрів, тож я переклала його в 7-літрову каструлю, і її якраз вистачило. Готове тісто — 3,120 кг.
Крок 15

Тісто обережно обмісіть, розділіть на шматочки відповідно до кількості формочок, сформуйте рівні кульки та заповніть змащені формочки на 1/2 — 1/3. Накрийте формочки плівкою та поставте в тепле місце для вистоювання на 1 годину. Форми можна змастити як вершковим, так і рослинним маслом, потім присипте борошном і струсіть зайве.
Крок 16

За цей час александрійське тісто має піднятися удвічі. Випікайте в розігрітій духовці при температурі 180 °C близько 20 хвилин, потім зменшіть температуру до 160 °C, накрийте верх пасок фольгою або пергаментом і випікайте ще 40 хвилин. Не відкривайте духовку без потреби. Потім духовку вимкніть, приберіть фольгу і залиште паски в ній хвилин на 30. Випікаю в режимі верх-низ на середньому рівні. Ви орієнтуйтеся на свою духовку.
Крок 17

Готовність перевіряйте шпажкою: якщо вона суха — значить, випічка готова! Дайте паскам охолонути. Я просто накриваю їх рушником, не кладу на бік. Потім дістаньте паски з форм. Глазур заздалегідь не готуйте, оскільки вона швидко застигає, тому готуйте її безпосередньо перед нанесенням.
Крок 18

Почніть готувати ГЛАЗУРЬ. Збийте охолоджені білки до пишної піни, спочатку на низьких обертах, а потім поступово збільшуючи швидкість. Не припиняючи збивати, частинами додавайте просіяний цукровий пісок. В самому кінці додайте лимонний сік і продовжуйте збивати ще трохи. Глазур повинна вийти однорідної консистенції, гладкою і блискучою. Щоб зробити глазур густішою, додайте цукрову пудру, але потроху. Можете купити готову глазур, як вам зручно.
Крок 19

Коли паски охолонуть, покрийте їх глазур’ю та прикрасьте кондитерською посипкою. Паски дозрівають протягом 8 годин. Ось якими вони будуть у розрізі. Добре пропечене, легке, повітряне, пористе, трохи вологі тісто. Помірно солодке, з приємним вершковим смаком та ароматом ванілі. Смак можна трохи змінювати, додавши в глазур різні ароматизатори. На цю кількість тіста родзинок і цукатів можна додавати більше.